孙瑞

鱼冻，是莱阳丁字湾过年一道必不可少的美食；熬鱼冻，又是年俗文化里的一项重要民俗。鱼冻呈琥珀色，味道鲜美，清爽可口。正月里家里来人来客，取一块，刀一切，端上桌，既有面子也不失礼道，是春节款待贵客的当家菜、必备菜、下酒菜。

在莱阳丁字湾一带，熬鱼冻的历史由来已久。《左氏春秋》中“鱼飧”即鱼冻，是古人保存鱼肉的智慧结晶。南宋《事林广记》中的滴酥水晶脍：赤梢鲤鱼鳞多为妙，净洗浸宿，新水慢火熬至厚浓，去鳞放冷即凝，细切入五辛醋，味极珍。

熬鱼冻是胶东半岛民俗之一，鱼冻是年夜饭、祭祖宴席的重要菜品，承载乡愁与团圆记忆。如今，这项民俗已被一些地方列入非物质文化遗产名录。

鱼冻，说白了就是半固体鱼汤，凝固后成冻。腊月里，农村老家都有熬鱼冻的习惯，一大盆鱼冻，从大年初一开始端上桌起，一直能吃到正月十五。

熬鱼冻一般选择在腊月二十四五这几天，几乎与杀年猪、炸馃子、磨豆腐、做饽饽、蒸年糕等同时进行。之所以这样，是因为过去没有冰箱，熬早了，鱼冻就不容易保存。

记得上世纪七十年代的一个腊月，北风呼呼，天空飘着雪花，一位鱼贩子不畏严冬，推着一车鱼走街串巷，沿街叫卖“地瓜干、苞米换鱼来”。当时，可以用一斤半苞米或三斤地瓜干换一斤杂鱼。

村里一些家口多的农户，舍不得动用一点口粮，宁可挨馋也不可挨饿。我家还好，父亲在县委工作，兄弟姊妹都小，家中略有剩余粮食，所以，母亲都会用地瓜干换杂鱼打打牙祭。

杂鱼五颜六色，有红色的红头鱼、白色的白鳞鱼、青色的小青鱼、黑色的黑鱼、黄色的小黄花鱼等。母亲把其中大一点的鱼挑出来留着过年煎着吃，小的用于熬鱼冻。

将杂鱼一一去鳞、去腮、去内脏，洗净后，抽掉腥线，特别要刮去鱼腹内黑衣（黑衣最腥），然后在鱼身划几道斜纹。洗净后，用玉米秸点火熬汤，把十印大铁锅烧得滚烫，锅底放一两勺花生油、猪大油爆香，加葱花、姜丝、花椒、小米辣，瞬间爆发浓郁的鲜香。然后，再加酱油、陈醋、食盐，紧接着就下杂鱼，用铲子轻轻翻动，鱼皮“嗞嗞”作响，香气瞬间漫出厨房。

一些在村头玩耍的孩子们，老远就能闻到谁家飘出鱼香味。

我在家排行老大，每到忙年时，家里熬、炸、煎、煮等家务活儿，母亲都会安排我当帮手。我左手拉风箱，一拉一推，右手不停地添草，“咕哒咕哒”风箱声富有节奏感，风箱内部夹板和活门有规律地一开一合，给人一种亲切、熟悉的感觉。

火苗舔舐着锅底部，散发着温暖，我的心里美滋滋的。不一会儿，锅里的水开始沸腾，鲜汁顺着锅边往下流，与跳动的火苗交织在一起，发出滋滋的声响。

待开锅后，大火转小火，再咕嘟咕嘟炖半个小时以上，一直炖到鱼肉酥软，汤汁浓稠发黄，用筷子一挑，鱼骨肉自然脱离，然后再用笊篱或者漏勺把鱼骨捞出，直到干净为止。鱼汤里再撒一把葱花、香菜段，连肉带汤舀进大盆里，端到室外冷却成固体形状。

盛鱼冻的盆，要放上一个盖垫，然后盖垫上面再压一块大石头，防止馋猫半夜偷吃。胶东的冬夜，气温低至零下，不用多时，盆里的汤汁就凝成了琥珀色的冻。鱼肉、辣椒和葱花嵌在里面，像件精致的艺术品。筷子轻敲，质地紧实却不硬，还能瞧见细密的冰晶体。

第二天早晨，把盆端到屋里，早饭开始，母亲切了一块鱼冻犒劳大家。喝一口玉米粥，咬一口大黄饼子，再夹起一块鱼冻放入口中，再难以下咽的粗粝饼子，也能顺理成章进入胃腔。鱼冻先是冰凉的触感，冻汁在舌尖化开，滑过喉咙，留下一条清凉的轨迹，而那弹润的、略需用齿尖轻叩的口感，又带来咀嚼的乐趣。咽下去之后，唇齿间还留着淡淡的鱼腥香，余味悠长。

有时候，孩子们出去玩，饿了累了馋了，忙不迭往家跑，趁大人不在，顺手抠一块鱼冻，再咬几口饼子，鱼冻在嘴里瞬间化开，非常解馋，那种感觉好极了，妙不可言。

进入二十世纪九十年代，鱼冻的熬制工艺，也得到进一步发展，随社会的变化而变化。为使鱼冻更有风味，母亲在熬鱼汤时会加上浸泡过的黄豆或花生米，还可以放一些木耳、金针菇等辅料，这样凝成的鱼冻更紧实、可口。

正月里，一家人围在一起，夹一块鱼冻，花生、大豆的香味交织其间，筷子挑起入口即化，鲜润浸喉，佐粥醒酒皆宜。

鱼冻，作为贫困时代的一个符号，如今早已淡出人们视野。鱼冻看着朴素，近嗅之，鲜美无比，抿一口，入口即化，清冽鲜甜，无论是远道而来的客人还是背井离乡的游子，都难忘这自然天成的乡味。