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[烟台故事]皮匠鱼与皮匠大王

2021-04-13 08:57:26

来源:水母网   作者 潘云强



作者 潘云强

我在出海的渔船上第一次吃到皮匠鱼。

皮匠鱼学名为绿鳍马面鲀,这个名子的由来,多少还是因为它与众不同的外表:绿的外衣,马的长脸,鱼的味道。皮匠鱼的名子,则是缘于北方渔民对马面鲀的普遍叫法,听起来顺耳,说起来也不像绿鰭、马面鲀那般拗口,这多少也是沾了马面鲀披的那身粗砂般的皮夹克的光,其他如面包鱼、橡皮鱼、扒皮狼等称呼,大概都因它特殊的外表所致。

因时间和条件限制,渔船做皮匠鱼,基本都以熬煮为主,简单省时。做法是先倒食油,烧热,加入葱、姜、蒜、食盐等佐料炝锅,再把扒好洗净的皮匠鱼肉放入锅中翻炒,倒入适量的水,盖锅闷煮,待水快要煮干时,将鱼盛出。皮匠鱼虽长得有些对不起观众,但因肉质白皙细腻、味道鲜美而得到人们青睐。那条渔船的炊事员是个二十多岁的年轻人,干活麻利,尤其拾掇皮匠鱼很有一套,刀剪轻轻在腮或眼睛处划一道口子,两手用力一撕,皮匠鱼的外衣便被褪下,露出如雪白肉;内脏只留肝,其他全部剔除。鱼身洗净,整个过程差不多只有一分钟,极为娴熟。

上世纪80年代,随着海洋捕捞强度的加大,以及渔轮的大型化和作业方式日趋先进,一张张渔网,像一把把又密又实的篦子,无数次地梳过大海海底,鱼虾几无藏身之地,近海传统渔场渔业资源日渐枯竭。在这种情况下,渔船的作业方式在由近海逐渐转向远洋的同时,也把过去专以捕捞经济鱼类为主转为捕捞资源相对丰富的品种,以前少有问津的沙丁鱼,长着一双大眼、有着坚硬背刺、面目怪异的皮匠鱼,理所当然地成了捕鱼人争相猎捕的对象。

冬汛捕捞皮匠鱼,是一件极其艰苦的营生。海上风浪大,作业条件差,船员劳动强度尤其大,一个船员每天能保证四五个小时的睡眠就很不错了。那时上下网的时间间隔很短,船员们刚上床睡息,上网的铃声就会把他们叫醒,船员们形象地称他们睡的是“鸡觉”。因此,在冬汛期间,改善伙食、保证大家的充沛体力,也是对渔船炊事员的考验,好在因为当时皮匠鱼资源丰厚,渔轮在海上作业时间较短。渔情好时,几天就能将渔舱打满,四五天一个航次也是常有的事,因此,渔轮带的新鲜果蔬和肉类比较好保管,不少渔轮在旺季,基本每顿饭都能达到“四菜一汤”的标准。船上皮匠鱼有的是,差不多每次吃饭都会看到它的身影,但总是熬鱼也会引起船员地反感,吃多了,有的人一闻熬鱼的味道就想吐。为此,炊事员也动了不少脑筋,像我渔船上的这位邹姓炊事员,为做皮匠鱼没少费脑筋。我随船出海时,就曾吃过他做的油炸皮匠鱼,由于鱼刚离水,相当新鲜,剖开鱼身洗净血污,用盐腌制半个小时以上,再放到沸油里炸,如此做出的皮匠鱼外焦里嫩,味道鲜香。

空闲时,小伙子会把新鲜的皮匠鱼放在锅里清蒸,然后放到舱楼顶上晒,这叫鱼米。炊事员喜欢用鱼米给夜里上网的船员下面条,那面条吃起来没有鱼腥味,很鲜美。由于皮匠鱼富含纤维素,如果牙口好,素吃起来大有嚼头,且越嚼越香,也是喜好零嘴者的一个不错选择。我还看见一个船员,用炊事员洗好的生皮匠鱼肉,沾着醋大快朵颐。这种吃法,在日本颇为流行,他们把刚捕上的皮匠鱼洗净,蘸上辣根,当生鱼片吃,据说鲜如蟹肉,味道天下第一。回到陆地后,有几次在饭店吃饭,厨师把炸好的皮匠鱼撒上一些孜然,那焦嫩的棕黄色外表,看上去就令人垂涎三尺。后来兴起了烤烤热,皮匠鱼抹上麻辣油及各种佐料,放在炭火上烤,让人吃了还想吃。还有一次到一个朋友家作客,他熬的粥里放的皮匠鱼条、葱、姜、辣椒丝及香菜,味道清香爽口,别有一番风味。

当时向全市提供大量皮匠鱼的,非烟台海洋渔业公司莫属,而谈起渔业公司,不能不提烟渔公司417渔轮船长张汝栋。上世纪八九十年代,他在渔业公司,甚至在烟台市,那可是无人不知、无人不晓的风云人物,因为他捕的皮匠鱼太多的缘故,被人们送了个“皮匠大王”的昵称,他本人也因在渔捞工作中的突出贡献,被先后授予公司劳模、烟台市劳模以及山东省劳模、山东省富民兴鲁奖章获得者、全国劳动模范、全国五一奖章获得者。人们之所以叫张汝栋“皮匠大王”,除了他觉悟高、捕捞技术过硬这些人人皆知的原因,还有他本身所具有的三个特质。一是不走寻常路,按老百姓的话是不按常理出牌,张汝栋虽然文化程度不高,但人聪明灵活,遇事愿琢磨,一旦拿定主意,坚定做到底,不随大流,不人云亦云,坊间流传他很多胆识过人、战恶风、斗险浪的轶事。有一次,张汝栋带船来到东海外某渔区作业,探鱼仪显示这个渔区皮匠鱼不少,但他经过实地考察,发现渔场过于狭窄,而且集中了几百条渔船,便果断带船到了另一个从来没去过的渔区作业,第一网就收获了80吨皮匠鱼,几天后,渔轮就满载而归,而其他渔船由于彼此竞争过于激烈,捕捞效果不甚理想,很多渔船一个星期以后才陆续返航。还有一次,公司一条船在某渔区探捕,获得大网头,立即招呼别的船只前往,张汝栋也欲拍马赶去,但途中海上风向突然起了变化,他敏锐地预感到渔情和鱼场也会随之变化,于是,又返回了原渔场,并决定在此守株待兔。这一招果然奏效,当黄昏降临,张汝栋下达下网命令,果不其然,仅这一网就捕获皮匠鱼一百二十余吨。像这样的例子举不胜举,有些事情也怪,从表面上看,是如此这般干才符合常理,但令人称奇的是,他往往总愿从人们不看好的地方入手,却收到事半功倍的效果。那时大家伙常说,张汝栋的船,是踏着皮匠鱼的脊梁骨走的,但实际我想说的是,机会是永远留给有准备人的。

第二是继承全国渔捞战线的一面红旗——渔业公司渔轮三中队在全国工业群英会表彰大会上总结出来的“抢风头,赶风尾”,在风口浪尖上勇夺高产的经验,并在自己的渔捞工作实践中不断发扬光大。一次,海上刮起十级大风,谁都明白,皮匠鱼会趁风浪天聚群逐浪觅食,但无奈风浪太大,很多船只望而却步,但张汝栋哪肯放过这次难得的机会,他根据本船的特点,加强了抗风浪措施,要求船只严格值班制度,落实机器设备的检查和维修力度,在确保万无一失的情况下,他果断带领渔轮开足马力,踏着风暴脚步,咬浪前进,一边前进,一边瞅准时机下网,做到抗风生产两不误。风浪终于停了,而此时,也是他们满载返港的时候。当然,安全生产不是儿戏,不能上的时候也不能违背客观规律硬上,张汝栋的长年搭档、418渔轮船长吕其素,在一次作业时,连给舱里几次信号,但机舱就是不给车(发动机不发动),他马上把这一情况告知张汝栋,两个人认为安全事大,决不能带病作业,于是他们放弃了生产,仔细查找故障,发现毛病是一颗螺丝钉松动所致,由于他们始终把安全放在首位,因此也把事故苗头消灭在了萌芽之中。在张汝栋担任船长的二十多年来,417渔船从未发生一起因忽视安全而耽误生产的责任事故,这也为渔船的长期稳产高产奠定了前提和基础。

三是舍小为大,努力降低渔捞成本。长期海上生活,导致很多船员患有胃病、关节炎和头痛等疾患,张汝栋也不例外,但他从未因个人身体影响渔捞生产。有一年,他正在渔场时,电报中传来父亲患绝症入院的消息。当时正是渔捞旺季,如中途换人,渔船起码要耽误四五天生产时间,也许几百吨的皮匠鱼就要从手底溜走,他强压悲痛,嘱咐家人照顾好父亲,自己则在渔场上继续奋战。为降低渔捞成本过高的问题,他提倡艰苦朴素、过紧日子的精神,除了在节约柴油上动脑筋想办法外,也从一点一滴小事着手,特别在各种船用物资领用上,更是精打细算。卡环、旋子、铃子是渔轮常用的易损件,为节省这部分开支,返航后,他经常带领大家到公司废物堆中找寻一些旧件,拿回船,经过仔细维修后,又重新派上用场。在他们的共同努力下,他们的吨鱼成本,历年来一直列全公司所有马力渔船最低。

在捕捞马面鱼的渔场之夜,只有你亲临现场,看到船员冒着风浪和各种危险一次又一次地上下网,才能体会到打鱼人的辛苦和不易;也只有在那无垠的夜的渔场,看到成百上千个不断奋力移动的光点,你才会真正懂得“千帆竞发,百舸争流”的深刻内涵。当你晚上走进烟台渔业公司,看见码头上灯火通明,传送带在昼夜不停卸鱼的场面,才会明白什么是挑灯夜战;因为马面鱼捕得太多,公司发动机关干部晚上到理鱼车间参加皮匠鱼大会战,那人头攒头的红火场面,也会让你理解什么叫热火朝天。处理好的皮匠鱼,送入生产车间,被烤制成鱼片,当年烟渔公司联合加工厂制作的“珍味”烤鱼片,因用料新鲜,做出的鱼片外形大而平整,不散形,组织纤维非常明显,一般呈黄白色,色泽均匀,边沿略带焦黄色,闻之有一股新鲜的微腥味,触之有略微的一点点油腻,肉厚刺少,吃起来鲜香爽口,塑料袋上绘有海贝图案的每包定价仅5元,投放市场后,一时间供不应求,成为抢手货,有时产品根本走不出厂门,在内部就卖到脱销,我本人也常接到朋友熟人的求购电话。

如今二三十年过去,许多事都已无从查起,而皮匠鱼做成的烤鱼片,却登堂入室,成为一代港城人抹不去的味蕾记忆。

张秀秀

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