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精细管理、规范行为 减少浪费成餐饮新风尚

2020-10-30 08:43:01

来源:人民网-人民日报  



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“一粥一饭,当思来处不易”。尽管我国粮食生产连年丰收,对粮食安全还是始终要有危机意识。节约粮食,既要在收储运各环节发力,确保颗粒归仓,也要落实到末端的餐饮环节。从采购、制作到点菜、就餐,精细服务管理,从倡议、引导到约束、规范,建立长效机制,各地积极探索,坚决遏制“舌尖上的浪费”。

原料采购阶段进行精细化管理,从源头减少浪费;点餐时善意提醒菜品分量,推出小份菜、半份菜;用餐结束主动提供环保打包盒,提高打包率……当前,机关高校食堂、餐饮企业都积极推出举措,减少餐饮浪费,更有不少地方在探索通过立法途径培养节约习惯、倡导餐饮文明。将节约粮食变为全民自觉,都有哪些好方法?还需如何继续推进?

立法指导

纳入市民文明行为规范

10月29日,深圳市六届人大常委会第四十五次会议审议通过了《深圳经济特区文明行为条例修正案(草案)》(以下称《修正案(草案)》)。该《修正案(草案)》明确提出,政府各有关部门应当采取有效措施,制止餐饮浪费行为。

深圳市人大常委会相关负责人表示,在《深圳经济特区文明行为条例》中增加有关条款,是坚决制止餐饮浪费行为、采取有效措施建立长效机制的需要。

据了解,深圳市人口结构相对年轻,工作节奏较快,餐饮行业总体上偏轻食,餐饮浪费行为主要体现为外出就餐不光盘、不打包,以及部分奢靡消费。

《修正案(草案)》提出,倡导合理点餐,适量取餐,提倡“光盘”行动,剩余菜品打包;使用公筷公勺等健康文明用餐方式;鼓励家庭按照实际需要采购食品,倡导从简用餐。与此同时,对于餐饮经营者,《修正案(草案)》提出,餐饮经营者要引导消费者餐前适量点餐,餐后主动帮助打包,对节约用餐的消费者给予表扬和奖励。各单位食堂也应当建立健全节约用餐制度。

据了解,《深圳经济特区文明行为条例》是全市开展文明工作的总纲性法规。《修正案(草案)》在此基础上,增加相应条款,压实餐饮经营者、国家机关、企业事业单位等主体在节约资源、制止餐饮浪费行为等方面的具体责任,推动全社会深入推进制止餐饮浪费工作。

“深圳将力争在制止餐饮浪费行为立法工作上先行示范。”深圳市人大常委会相关负责人表示,通过加大宣传教育力度,深圳将积极倡导合理、健康的饮食文化,推动反对餐饮浪费成为全社会的自觉行为,在全社会营造“浪费可耻、节约为荣”的氛围。

浙江天册深圳律师事务所律师陈学论认为,反对餐饮浪费目前已是全社会的共识,立法则是形成长效机制的有效手段。陈学论表示,虽然《修正案(草案)》已经审议通过,但相关评价体系和标准还未出台。“让普通民众将节约粮食转化为潜意识、下意识的举动,需要各环节共同发力。”

精细管理

机关食堂餐余垃圾减半

中午11点半,饭点刚到,武汉市人大机关食堂的打饭窗口就摆好了一摞摞的托盘和小碟子。“我们将原来的套餐改为自选小碗菜,每一样菜都可以单独刷卡按需取用。大家根据饭量和口味选择,剩菜剩饭少了很多。”武汉市人大常委会办公厅行政处处长张天佑介绍。

此前,武汉市人大机关食堂的餐饮浪费现象不少,套餐怎么配,工作人员爱不爱吃、吃不吃得完,食堂都没有规划,平均300人次进餐的食堂,每一餐之后都会有一两桶餐余垃圾。

从今年4月份起,食堂对采购、制餐、供餐、就餐进行全流程精细化管理。在源头上,食堂从按周采购变为按日采购,菜单设置由原来菜单制定员一人决定,变为菜单制定员、主勺厨师、值班班长共同商定;在制作上,厨师根据饭菜消耗量的情况,分锅炒菜,不够再炒。此外,食堂还利用食材的“边角料”制作成花菜梗泡菜、鱼骨汤等,这些新菜品一经推出就广受欢迎。

在餐盘回收处,食堂每餐都安排了一位监督员,监督员一方面会提醒大家做好垃圾分类,另一方面会搜集和反馈当日的用餐情况。“你看,现在这两个餐余垃圾桶只有桶底有垃圾,几乎每个人的餐盘里都只剩一些汤汁。”食堂工作人员谢敬阳说。

在武汉,各机关单位因地制宜,食堂就餐区、后厨、采购现场的工作人员纷纷行动起来,就餐人员则自我约束,节粮逐渐成为大家的一种生活习惯。不仅如此,节粮也让食堂因为成本控制而受益。“我们采取一系列措施,食堂餐余垃圾减少一半,餐饮支出总费用下降15%左右。”张天佑说。

行业自律

从供给端减少食材浪费

“顾客您好,两位用餐的话,这些菜品差不多够吃了。”近日,北京市朝阳区某金融公司员工陈珊珊到一家餐厅用餐,点餐时收到来自服务员的提醒。“食客很多时候对餐厅菜量的情况不够了解,这种提醒非常有必要,可以有效减少浪费。”陈珊珊说。

张贴文明用餐提醒、推出小份菜、优化打包服务……近来,餐饮行业积极推出一系列制止餐饮浪费的举措,并进一步创新宣传手段,利用企业宣传屏幕、公众号、小程序、直播等方式,将厉行节约的行动推向深入。

商务部日前召开工作座谈会,邀请相关部门、行业协会、外卖平台和部分餐饮企业代表等研究讨论提倡餐饮节约、制止浪费的有关举措。商务部相关负责人表示,将完善餐饮节约规范,出台制止餐饮浪费的措施,发挥行业协会自律作用,加大宣传力度,建立制止餐饮浪费长效机制。

中国商业联合会、中国饭店协会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会联合美团点评向全国餐饮行业发出倡议,倡议餐饮企业在点餐环节,要对顾客履行提醒义务;从事学校食堂、单位团餐服务的餐饮企业,应针对特定人群开发制作适应其营养需要和口味特点的菜品;尽可能将菜品的主辅配料、口味、分量等信息进行公示,方便顾客选择。

餐饮电商平台也在积极行动。连锁品牌老妈米线引入外卖平台智能采购数据模型,对门店库存情况、产品售卖、营业额进行分析,进而预估出门店物品订货数量。多个外卖平台联合商户推出小份菜,从供给端制止餐饮浪费。

“减少浪费往往是在各种细节操作中实现的,餐饮业有责任不断优化举措。”红餐网创始人陈洪波认为,餐厅从源头上制止浪费,不仅有利于自身成本控制,更有助于在全社会形成餐饮理性消费、适度消费的风气。

《 人民日报 》( 2020年10月30日 07 版)

王雪

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