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【烟台故事】每当掖城过鱼市

2020-05-27 08:58:03

来源:水母网   作者 任家骥



作者  任家骥

说起针良鱼,我见过也有写成“针亮”、“针凉”、“针梁”的,各有说道,无从考究。依我浅见,此鱼骨硬如铁,尤其脊椎骨粗而长,恰似房梁,肋骨尖而利,极像缝鞋的大弯针,写作“针梁”,倒是比较贴切。

针良鱼不但骨头硬,而且嘴极长、特硬,硬过鸭子嘴,切菜刀根本剁不动,得动用斧头。在我们掖西一带,因为针良鱼无鳞,骨头又呈绿色,所以上不得席面,送不得礼,身价极低,贱过黄姑鱼。

端午节前后,活海季扫尾时,市面上才有卖的。针良鱼不成群,往往是渔船打别的鱼时,捎带着打上几条乃至几十条,多者不过百八十斤。碰上船靠岸晚了,挑八股绳的鱼贩大都不乐意贩卖这种鱼,因为买的人少,过了晌午,差了潮,赔钱也得出手。

莱州沿海最西段的虎头崖港,渔船比海庙后、三山岛等地都多,打的鱼类也多,针良鱼常常没人要。鱼贩都是老主顾,船家也都大气,随便给几个钱,便可尽着力挑走,拉乡贱卖。

我们西海人不待见针良鱼,吃不吃无所谓,但在三十里外的莱州城,城里人却将针良鱼奉为上品,不但能登大宴席,还被当作贵重礼品相互赠送。在虎头崖稀烂贱的针良鱼,一旦运到莱州城,立马身价大涨。

莱州城里人把吃针良鱼称为“过鱼市”,十分看重,有“吃过针良鱼,全年不得病”之说。哪一年若是没能吃上针良鱼,就觉得浑身不得劲,一年都不吉利。就连在掖城学生意、学徒的,包括在地主家扛长工的,也一定要吃上一顿针良鱼才能心满意足。要是掌柜的或东家一时疏忽,过了市,没给伙计针良鱼吃,能惹得伙计消极怠工,背地里跟东家对着干——区区针良鱼,简直关系重大。

有一顺口溜为证:“城里伙计真两样,吃鱼专挑嘴巴长。加吉、鲅鱼不算数,没吃针良脸无光。”这个风俗,今天亦然。

我母亲的姥娘家十哥庙村离莱州城西不远,属于城边子,其习俗与城里一样,对针良鱼也是必吃不可。每年活海季,母亲除了多买一些加吉、鲅鱼、黄花之类的上乘鱼孝敬双方老人外,也一定会买几次针良鱼,给我们兄妹三人解馋。

鱼贩挑着担子一进村便大声吆喝,因买的人少,一时半会儿卖不了。有一次,听到吆喝声,母亲便带着我去了。卖鱼的见老主顾来了,立马掀开盖在鱼筐上的破麻袋片,挑最大的,问母亲要买几条。当时是论条卖,大的足有三斤,小的也不下二斤重。母亲递上一元钱,鱼贩给了两条带子的针良鱼,顺手还白送了两对大对虾。

母亲一生,干净,利落,不管做什么事,都很有耐性,她做针良鱼,方法也与众不同。别人家是把鱼先开膛,后切段,上锅煎或焖,而我母亲则是先把鱼洗净去鳍,近鱼肚有子的地方去头去尾,中间有子的部位均匀地分为四段,轻轻地把鱼子取出来,绝不会弄破鱼肚皮。

接着,把从菜地剜回来的小葱苗,去根洗净,连叶一起切成小葱花儿。大姜切薄片,再顶丝改切为细姜丝儿,大蒜同样也切成丝儿,一同放进小盆内,挖上一勺自制的大黄面酱(针良鱼不加盐卤,咸淡全凭酱来调),打一个鸡蛋,搅匀待用。

然后,把靠头靠尾的两段,腔口朝上,用筷子夹着葱酱馅儿,慢慢楦满鱼肚,滚上干面粉,腔口处多摁一些,放到盘子里。当中的几段,因两头都是切口,母亲会另用一只碗,多放上些面粉,把针良鱼块立着放在面粉上,也是从上口夹上馅子,楦满后,上口同样摁上干面。通身滚上面粉,稍停,待面粉完全湿透,锅中多加一些油,油温烧到八成时,先煎鱼段的两头,定型后再放倒煎鱼身,煎到两面金黄时出锅。

等到全都煎好,落了火,拿出一筒式瓷罐,舀上大半罐清水,放到锅中间,周围摆上煎好的鱼段,鱼的下腔口一定要顶到瓷罐上,以防鱼肚里的馅子溢出来。

调馅的盆不用刷,舀上水,一涮,下锅。水没到离鱼段上口一指,不能全没了鱼身,那样的话,馅子也会从上口冒出来。加上醋、清酱和一盅烧酒(当时没有料酒)、少许小茴香粉(不能加花椒粉,加上反而更腥)、一小块冰糖、一把蒜瓣儿、多片大姜,有鲜蒜秸的话,放两棵更好。

一切就绪,大火烧开,改小火慢炖。大约二十分钟后,满屋溢满了鱼香味儿,此时汤汁也所剩不多了,鱼身也收缩了,说明可以出锅了。端到饭桌上就着单饼或小米干饭,吃得那个美啊,就不用说了。

母亲到了晚年,不能下厨了,这一套做针良鱼的方法便由我接棒。生活水平提高了,食用油有的是,也为了图省事,我将煎改成了挂糊上油炸,再上锅焖,只是吃起来大不如母亲做的鲜嫩、味美。

每逢谷雨前后,只要见到有卖小葱苗儿的,我便会想起母亲做的针良鱼来。想起那鱼香、酒香、酱香及葱、姜、蒜、茴香混合的美妙味道,也会想起当我们兄妹三人狼吞虎咽时,母亲脸上洋溢的微笑。

张秀秀

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